笑門のHPに「パン」かよぉ〜って思っている人、許してねっ！ あちきは太鼓と同じくらい「パン」が大好きなのですぅ〜。 まだまだ研究中だけど「天然酵母パン」を作っているのさぁ。 そんなパンの話をみんなとしたぁ〜い。 おいしいパンに出逢ったら是非是非教えてぇ〜。 美奈吉パン屋さんに寄り道していってちょうだいな。

今回は、丸パンです。時々、小腹がすくとちょっとこんなパンをパクッと口にしたくなる・・・ふっふっふ。

ロビーゴの「ポンデケージョ」

いろんなお店に並んでる「ポンデケージョ」。むち〜っとした食感が癖になってよくハマっちゃうんだよね。ロビーゴのポンデケージョは「焼き」と「揚げ」の両方あるんだ（他所で「揚げ」てるのはちょっと見ないよね）両方とも同じパン生地なのに、こんなにも違うんだな〜。あのね〜どっちも好き！チーズ味とこのムッチリ食感は最高デス。

旭堂の「元祖・喜連川温泉ぱん」

ナチュラルベーカリーの「タイニーチョコ」

ホシノ天然酵母のパン屋さん。ここの大きな「田舎パン」はサンドイッチに最高です。「メロンパン」もおいし〜っ（よくあるメロンパンってベチャって感じが嫌なんだけど、ここのはそれがない。笑門の綾＆サン助の地元にあったスーパーで売っていて、二人もここのメロンパンが好きだったらしい！以前教えてもらったっけ。今は埼玉でも手に入る。）そんな数ある丸パンの中でも「タイニーチョコ」にはまったんだ。私はチョコパン自体あまり食べないんだけど、ここのチョコパンはビターで歯ごたえのあるチョコが入ってるの。それが後を引くんだなぁ。

小麦粉（１）

パン作りには小麦粉の中でも「強力粉」を使うとふっくらと膨らんだパンができると言われています。「ざぱん」のパンは種類によっていくつかの粉を使っています。（１）では粉の種類を紹介します。

【はるゆたかブレンド（北海道産強力粉）】

初めてパンを焼いた頃「はるゆたか１００％」（はるゆたかという麦の名前です）を使用していました。そのもっちり感と粉の香りに感動したものです。口の中の頬から奥歯の所に広がる味。小麦の「旨さ」を初めて感じたと思いました。
この「はるゆたか」という国内産小麦は生産が難しく（春撒きの小麦。収穫時の雨が原因で赤カビ病が発生して種麦までダメになってしまったそうです）数年前から生産が減り１００％入手する事が難しくなりました。それでも私はあの風味を忘れられない・・・（あの感覚を覚えておきたい！）しかし自然で起きたことです。仕方がない！小麦の品種を換えてパンをいくつか焼いたりもしました。同じ強力粉でも品種が違うと給水率も違うし味も香りも違うんですね。今は「はるゆたかブレンド」（はるゆたか+ホクシン+ホロシリ）を主に使っています。

【南部地粉（岩手産中力粉）】自然食品店にあります。

うどんを作る時には強力粉よりもたんぱく質の少ない中力粉が最適と言われています。日本の麦の文化がパンではなく「うどん」だったのは日本の風土に適した麦が中力粉だったからだとどこかの本に書いてありました。そんな中力粉だってパンが焼けます！粉の甘さを強力粉より感じると思うのは私だけでしょうか・・・？

【全粒粉（細挽き）】

北海道産小麦「ホクシン」を丸ごと挽いた粉です。

【グラハム粉（粗挽き全粒粉）】

グラハム粉は小麦を丸ごと挽いた粉です。ビタミン・ミネラルが豊富に含まれています。荒挽きなので食感はプチプチしています。

【ライ麦粉（中粗挽き）】

ドイツ産アーレミッテルをいうライ麦を丸ごと挽いた全粒粉です。食物繊維とミネラルが豊富に含まれています。

「ざぱん」のパンに使っている材料について少しずつお話ましょ。最初に「粉」の話をしたい所ですが・・・これは後程ゆっくりと。

初回は「水」についてです！

以前「水の結晶」の本を見ました。その本にはきれいな川と汚れた川の水の結晶を比べて、きれいな川＝きれいな結晶と汚れた川＝崩れた結晶が載っていました。(○○川の結晶☆☆川の結晶という風に川別の結晶も載っていた）驚いたのは、汚れた川の水を（結晶が崩れている）ペットボトルにいれ、優しい温かい言葉を書いた紙を貼り付け(もちろん声をかけてあげても）時間をおいてまた調べると・・・結晶が再生されているのです！ゆったりとしたきれいな音楽をペットボトルに聞かせても同じ結果でした。又きれいな水に、その反対の言葉をかけると・・・やっぱり結晶は崩れていきます。何がそうさせるのかしら？不思議。

・・・私達の体の７０％が水分でできてるって事は自分が発した言葉や気持ちが何らかの影響を受けて自分の中で反応してたりもするのかな。自分の周囲の人に対してかけた言葉もその人の７０％の部分が反応しているかも（笑）例えば「頑張って！」って言われ、どこかから力が湧いてきて実力以上の力を発揮できたりするのってそういう事なのかな。嬉しい言葉をかけられるとウキウキしたりするのもそうだよね？きっと。

妊娠してる母親が胎教といってお腹の赤ちゃんに音楽を聞かせたりしてるけど最近の話では赤ちゃんには実は聞こえてないんだって。この事を聞いた時はちょっとショックだったな。でも赤ちゃんは羊水という水の中にいる訳だから母親の愛情もきっと伝わっているんだろうね！

「ざぱん」のパンは浄水器の水で仕込んでいます（季節や粉の吸水率の違いで水の量は変わります）捏ねながら、いろんな事考えちゃうけど「いっぱい膨らんでね〜っ」「おいしいパンになぁ〜れ」って声をかけて作っちゃう。おまじないねっ！！

今年も参加！ざぱん「クラフトフェアまつもと」出張報告

２００4．５．２9（sat）30（sun）

Photo by OMIKI

「ざぱん」は今年も『クラフトフェアまつもと』に参加してきましたぁ〜っ！
予報ではお天気は下り坂・・・入梅間近という事もあり今年はどんどんパンを並べるぞ〜っ！！と強い風に負けずにテントをたてて準備しました。

<<２００４版　「ざぱんMENU」>>
＊ライ麦ぱん	ドイツ産ライ麦５０％岩手産南部地粉５０％使用。薄くスライスしてサワークラウトor柑橘系JAMと！
＊くるみレーズンぱん	たっぷりのくるみとレーズンに今年はオレンジピールを加えてみました。
＊よもぎぱん	無農薬・天然よもぎ若葉粉末使用。そのままトーストすると一層香りがひろがります。
＊グラハムぱん	小麦をまるごと粗挽きしたグラハム。包丁でスライドさせひらいてトーストしてみてください。プチプチ感は癖になるかも？
＊胚芽とくるみぱん	小麦が発芽する部分・・・胚芽。生命の源の胚芽には栄養たっぷり！　そんな香ばしいパンにくるみと加えました。
＊ぱんクラッカー	くるみ＆レーズンのパンを薄くスライスして蜂蜜で焼き上げました。

昨年来て下さった方が今年も足を運んでくれたり（どうもありがと〜っ・涙）ライ麦ぱんを「マジックパン？」と聞かれ「？？？」π子さんが英語で答えてくれましたが・・・手にしたライ麦ぱんを最後まで「マジックパン！」と言っていた男性もいました（おもしろっ・・・それについてゆっくりお話聞きたかったかったデス〜笑）

また、小学生の子が自分のお小遣いでライ麦ぱんを買ってくれました。今、食べる〜と言われ・・・型にいれて焼いたライ麦の塊をそのままカジッて食べてくれました（びっくり！）そして「おいしかったデス！」と言いにきてくれ（涙）「どうもありがと！私も嬉しいデス！」と挨拶をしました。

自分の作ったパンを自分の手で「手渡し」するってやっぱりいいね！責任を感じる。それよりも増して「いいな」って思うのは「パン」を介していろんな人と出逢える事だね！お話できる事。パンをカジりながら歩いている人を見れた事。おいし〜って顔を見れる事・・・松本から帰ってきて、またひとつひとつパンを丸めながら『今よりもっと「お話したくなる様なパン」「すぐ食べたくなる様なパン」「おいし〜って頬が緩むパン」を作りたい！』って思っています。

そして来年までそんな気持ちを温めてパン作りを続けていきたいと思います！来年も「クラフトフェア」挑戦するぞ〜っ。どうもありがとうございました！

もうひとつ・・・
今年も応援してくれたみんな、ありがと！
ざぱんのテントの下には一緒に太鼓叩いてる笑門の仲間がいたり、学生の時の友達がかけつけてくれたり、温々のスタッフや妹がいたりして。みんなを紹介していて「夢見てるみたい」って思った！夢っていろんな時の友達が一緒に出場してくる事あるでしょ？「みんな友達」ってそれも嬉しかったんだ。

メルボルンでおいしいパンをいっぱい食べたよっ！今（回）ならもれなく「おまけ」つき？

１）アパートメントから歩いて行ったパン屋さん『LAURENT』

メルボルンの旅の初めは、りんどうのトシさん家とジュリーさん家に笑門は２班にわかれてお世話になりました。そこで綾＆サン助班がジュリーさんから教えてもらったという「LAURENT」というケーキ＆パン屋さんに行きました。
オーストラリアのケーキって色もカラフルでちょっとびっくりしちゃうんだけどここのケーキは繊細で日本のケーキ屋さんみたいだったよ。ショーケースにケーキと一緒にデニッシュ類が並んでいて、キッシュやハード系のパンもカゴにきれいに並んでた。
ん〜迷いながら私が選んだのは「サーモンキッシュ」！とお勧めと聞いた「オリーブロール」。オリーブロールはブラックオリーブがごろごろ入ってたよ。それにラテも珈琲の苦さがあっておいしかった！（むこうでそういうラテになかなかあえなかった）

サーモンキッシュ（手前）とオリーブロール（左奥）

みんなが注文したパンもそれぞれおいしかったから・・・ここで全員一致「また来よう！」（笑）。テーブル上はこんな感じ。

トモヲが注文したタルト

<=<=巨大サンドウィッチ（右側）、 ハム・ベーコン＆マッシュポテトパイ（左奥）

・・・そして後日、また朝食をおいしくいただき〜帰りに買ってかえったパン。

<=<=手前＊sour doughのウォルナッツ 〈グリーンレーズン＆レーズンと、胡桃ってやっぱりあうね！〉と、 奥＊multigrainブレッド 〈つぶつぶ感がたまらんっ！〉。

２）食べてみたいパンばかり〜っ！スーパーのパン売り場

綾＆サン助がジュリーさん家で食べておいしかったよ〜っと「Burger」の『Soy-Lin』を教えてくれた。生地が少し黄色っぽくて、もちもち。雑穀がいっぱい入っていて食べるとぷちぷちしておいしかった〜！そのままトーストして食べても、ほんのり甘くて美味！！『今年のお土産のパンはこれにしよ〜っ』と決めた（笑）

「Burger」の『Soy-Lin』

お土産にした『Oatbran&Honey』

最後の日に郊外の大きなショッピングモールに行けたんだけど・・・３ヶ所のスーパーマーケットのパン売り場に「Burger」コーナーはあるものの、この『Soy-Lin』だけがない（悲)。仕方ない、同じメーカーの『Oatbran&Honey』を買って帰ろ。日本に帰ってから食べたけど、同じ様なパンだったから大満足だったよ！

３）タウンホール前「ピザ屋さんのパン」

昨年タウンホールで演奏後打ち上げしたピザ屋さんに今年も行きました。今年は太鼓を搬入、リハ後に行きました。
フランスパンのサンドイッチがラフィアで結んであった！食べにくいから、いいよね〜っ！こういうの（写真＊１）サン助が注文したのは薄く焼いたパン（ラップサンドみたいな感じでもう少し厚め）で具を包み、たこ紐で結んであったもの。それをホットサンドのトースターで挟んでシマシマの焼き色をつけていただくんだ。おいしかったし、これはいいぞっ「作ってみた〜いっ」って思ったよ。

どれもおいしそう。

ラフィアで結んである。

これを焼いて・・・

こんな感じにサーブされます。

おまけ＊１）
日本にもあるクラッカー「Premium」だけど「１２GRAIN� CRISPBREAD」はみるからに食物繊維たっぷりのクラッカー。私は何もつけずにこれだけで充分味わえました。こういう食感大好きっ！

おまけ＊2）
クィーンビクトリアマーケット・オーガニックコーナーにある「マカダミアナッツ　バター」をお目当てに綾ちゃんと歩いたよ。昨年お土産にしておいしかったので、今年は何個か買いしめてしまった。ナッツのほんのりとした優しい甘さだけ！（甘そうで意外に甘くないの）パンにぬって食べるとバターが温まって、ナッツの香りがまたいいんだ。

おまけ＊3）
ツアーガイドのGOGOさんが教えてくれた「グラスツリー」。昔、アボリジニは花が咲いた後のこの長い種の部分を粉にしてパンを作っていたんだって。小さな白い花が咲いているのがみえるかな？

根元にある草を編んで色々なものを作る。

この部分をパンにしたらしい。

おまけ＊4）
レシピの本を購入！しかしまずは、英語の訳から・・・先は長い（笑）。

今回は、お店で食べられるおいしいパンです！

１）「CICOUTE　CAFE」のマフィン
大好きなチクテカフェのパン！店内のテーブルや椅子もシンプルなデザインで私好みなのっ。そのカフェで天然酵母パンもいくつか販売してるんだど・・・メニューにもあるマフィンは最高なのです。直火マフィンなので中がもっちりとしていて・・・アツアツがまたたまらんのデス（和菓子用の機械でパンを焼いているらしいんだ。）カフェと同様、パンも大人気なので・・・パン屋さんとしてもお店をopenしたんだって。まだチクテベーカリーには行ってないので・・・これから楽しみにしてるお店のひとつ！

２）諸国空想料理店「KuuKuu」の丸パン
ん〜このお店は思い出の店。１９９８年５月佐渡の〜EC〜竹六ワークショップに参加した直後。そのWSで出会った京都のやまたつさん（笑門リンクにもある北開田響太鼓さんの兄貴です）が仕事で東京に来るというのでこの店でプチ同窓会をしたの。竹六に参加した関東組が再会したんだけど、この時私の前に座ったのが御神酒。佐渡での思い出を話しながら近況報告してたら、御神酒が「多摩川沿いの公民館で太鼓叩いてるんだ〜っ」て・・・そう聞いて「いいなぁ〜っ。私も太鼓叩きたい！」と言ったら「遠いけど、遊びにおいでよ〜」って（笑）こうして私は笑門の一員になっのだ！
そんな思い出の「KuuKuu」でおいしい料理＆お酒をいただき・・・おいしいパンにもであった。「丸パン」はシンプルなパンで、麺棒で丸く伸ばしてフライパンで焼いたナンみたいなもの（その後行った時は違うパンもあった。それにゴマバター（これもお店の自家製）をつけて食べたのも美味しかったよ！）オーブンで焼くパンは周り（クラスト）が堅くて香ばしいけど、直火のパンって焼き色のつく部分とつかない部分、そして中（クラム）の部分との食感の違いがすごく好きなんだよね〜っ。もち〜っとしてて水分が生地に残って重くなるみたい。そこで・・・実験してみた。ざぱんのパンもフライパンで焼いてみたら・・・不思議いつもと違う食感だぁ？！できたてを食べられるなら、これはいいぞっ。（ひとつ勉強になった！笑）

３）オーガニックベーカリーカフェ「DR　BREAD」
ドクターブレッドのパンは、スイスのヒーシュタント社のドイツ工房で作ったパンを冷凍空輸して店で焼き上げているんだって。そこのラウゲンプレッツェルの焼き立てを食べたんだけど、独特な香りとむっちり食感に驚き！岩塩から生成したアルカリ液につけてから焼くから、あの色に（プレッツェル色）なるんだって。ライ麦のパンもいくつかあったけど、どれも美味しかったっ〜（お店では、ロールキャベツと一緒に食べられるよ）スイス風クロワッサンは甘さが控えめで重いパン。（ドクターブレッドにもあったけど、ケシの実がふりかけてあるあんこ入りクロワッサンもおいすぃ〜っ・・・さん助から教えてもらったそのクロワッサンは、二子玉川のＭＵＪＩ　ＣＡＦＥにあるよ）

次回は、オーストラリアのパンのお話ができるぞっ。昨年おいしかったクイーンビクトリアマーケット〜オーガニックコーナー〜「マカダミアナッツペースト」＆「カシューナッツペースト」の話の続きもあるし？〜ワインも美味しいんだよな〜っ。帰国したら・・・念願のオーブンが家にはいっている予定。うふふ〜新しいパンのヒントになる様な出合いがオーストラリアであるといいなっ。行ってきます！！

ミルクボール食べたいな〜って考えてたら、昔好きだったパンを思い出した。
ミルクボール再会記念？今回は私の思い出パン特集！（笑）

１）「チャッピーふくとみ」のサンドイッチ
かわいい名前でしょ〜っ（笑）栃木駅前にあったお菓子屋さんの名前なの。高校の時、自転車置き場に行く前に必ずここによった。市販のパンやお菓子も販売していたけど私が好きだったのは、ここのお母さんが手作りしてるサンドイッチ。そのドレッシングがね〜特に好きだったの！パンは一斤型（イギリスパン）を３cmの厚切りにして底までつかない位まで真ん中に切り込みが入ってる。具はトマト＆きゅうり＆レタスとシンプルなんだけど・・・ドレッシングが今まで食べたことがない味だった。あの頃家でいろいろ試してみたけど、チャッピーふくとみの味にはならなかった。ふくとみのお母さんに直接聞きたいところなんだけど・・・現在、栃木駅前開発の為店はなくなってしまったんだ。市内に住む友達に聞いているのだがまだ行方不明・・・（悲）また食べたいなぁ〜。

２）地元「ポン・デ・ザール」のミルクフランス
私が初めてアルバイトしたのが地元のポン・デ・ザール。部活命だった私が引退してから早朝このパン屋さんに通った。私の仕事はおもに「成型」「仕上げ」だったんだ。職人さんが一次発酵まで作業した生地を私がガス抜きしてハムやチーズを包んだり、コーンをのせてマヨネーズを絞ったり。パンの匂いに包まれやわらかい生地にふれるのが楽しかったなぁ〜っ。今でもその感触が残ってる！佐渡でミルクボールに再会して思い出したの。私にとって続＊ミルクボールはここの『ミルクフランス』だった！２０cm位のフランスパンの中に練乳クリームが入ってる。トースターで焼いたら、フランスパンがパリパリ香ばしくってクリームがとろけて好きなんだ。今ではロ○ンソン百貨店にもおいてあるよん。

３）AZの「食パン」
短大に入ってからのアルバイトも・・・パン屋さん！地元「AZ」さんでの私の仕事は調理パン作り。サンドイッチの具を調理してパンにはさみ、カット。包装して開店前の棚に並べた。ドッグパンをカットしてハンバーガーにしたり、コッペパンにジャムをぬったり。そこのサンドイッチにも使ってる「食パン」が好きだった！ミミまで柔らかいから、いつも焼きたてを何もつけずにちぎってパクパク食べてたよ。私の様なお客さんが多いから「食パン」は1斤売りと同じ様に「一本売り」も普通にでるんだよ。（あれって３斤だよなぁ？）私が就職の為バイトをやめた後、私の友達（松本クラフトフェアでお手伝いしてくれた、で〜こん）が同じ仕事を引き継いで〜その後も友達が継いだ。（中学のクラスメイトでバイトリレーしたのさっ）

１）「ぼーしやジャム工房」さんのBLACK BREAD
ここ数年、Earth Celebration（以下EC）期間中笑門は素浜に宿をとって自炊生活を楽しんでいます。フリーマーケットに出店されている「ぼーしや」というジャム屋さんには、手作りジャムと一緒に数種類のパンがならんでいます。（自家製ケーキ＆珈琲もおいしいぞぃ！）その中でも『BLACK BREAD』というライ麦＆はちみつのパンがほんのり甘くておいし〜の！ジャムもいろいろ試食して（笑）・・・今年の朝食用に選ばれたのは「夏みかんジャム」でした！BLACK BREADをスライス＆トーストして、ちょっと苦味のある夏みかんジャムをのせて食べたのだぁ。ん〜美味しかった！ジャムは他にも「カボス＆はちみつ」（昨年のECではこのジャムが朝食用でした）「あんず」「ネクタリン」「トマト＆アップル」「プラム」etc・・・来年はどれにしようかなぁ？

２）佐渡ヶ島「ぽっぽのパン」
同じくECフリーマーケットに出店されている佐渡のパン屋さん。『レーズンぱん』をいただきました！石窯で焼いているという「ぽっぽのパン」はつやのあるシンプルなパン。御神酒＆さん助が先発隊で佐渡に渡った時（サンバWSに参加の為）お世話になった佐渡ペンションの朝食は「ぽっぽのパン」だったんだって〜っ。ぽっぽのパンの石窯をみてみたい。いいなぁ〜！いつか小さい石窯を作るのが夢なんだぁ〜っ。笑門のみんな〜力仕事一緒にヨロシクね！

３）懐かし〜っ思わず叫んだ「みるくボール」
買出しに行った店のパン棚で見つけたんだ！私が中学の時にはまってた「みるくボール」（再会嬉しかったよぉ〜）部活の前後にいっつもこのパンを食べていた（笑）ソフトボール大のまん丸フランスパン。塩味のちょっときいた堅いパンをかじって中心にあるクリームにたどりついた時が好き。こっちでは見かけないけど・・・佐渡にはまだある（しかも６個入りで・笑）笑門にも食べてもらったら、payakoがはまって次の日買い占めていた。

マイブーム＊１

「ざぱん」のライ麦ぱんを薄くスライスしてしっかりめにトースト。個性的なはちみつと相性いいのよぉ〜（写真はラベイユの『ｆｏｒｅｔ』森のはちみつです。以前一緒にパンを作っていた先輩がお勧めしてくれました。ラベイユさんは、はちみつ専門店。こんなパンにはこんな「はちみつ」があうよ〜って詳しくかいてある。試食もスプーンでできちゃうんだよ！お気に入りを見つけるのも楽しいね）柑橘系のジャムとの組み合わせにもはまったぁ〜っ（写真は「柚子ジャム」お店の母屋の庭からとれる柚子をジャムにしたよ。苦味がまたいいのよねぇ〜っ）

マイブーム＊２

「ざぱん」の全粒ぱんを薄くスライス（１ｃｍくらい）ピザ様チーズ（とけるもの）とジャコ・白ごまをのせてしっかりトースト。ん〜チーズとジャコの塩加減がまたいい（笑）。ここに醤油をちょろっとかけてもGOOD!!発酵バターでシンプルにいただくのも好き。（発酵バターにも種類がいろいろあるけど・・・私が気に入っているのはエシレバターの無塩！た〜っぷりつけちゃうんだ←ご注意！）

ざぱん「クラフトフェアまつもと」出張報告

２００３．５．２４（sat）２５（sun）

ざぱん開店時に「もっといろんな人にこのパンを知ってもらわないとね！」という励ましの言葉をいただき・・・締め切り間際の「クラフトフェアまつもと」から応募用紙をもらいました。

応募用紙はA4サイズのほとんど無地。自分のパンへの思いをかこう〜！食品は他の作家さん達とは別で（クラフトフェアHPにも食品関係はのってなかった）「味見」も送らなくていけなかった。「ライ麦ぱん」を送り返事を待つ。

「わぁ〜！参加できる！！あの新緑のあがたの森公園で気持ちのいい空間を作る仲間に入れるなんて〜！！」でも「野外販売」が初めてで・・・どうしよ・・・が本音（苦笑）発酵時間を考え・・・オーブンで焼いている時間をあけて・・・何個できるんだぁ？とまぁこんな感じでスタート。

まずは、試作をして種類を増やさなくては！以前のパンのレシピを見直し・・・自分はどんなパンが食べたいかな？何冊かのパンの本にのってるレシピを見比べ、粉に対しての％をだしていき、好みをイメージ。作って・・・味見。「ん？もっと・・・」レシピを直しまた試作。「お？いいぞ！」「まだまだ」の繰り返しでできたぞ〜っ！持っていくのは６種類。

＊ライ麦ぱん＊（ドイツ産ライ麦５０％岩手産地粉５０％）

＊ごまぱん＊（白＆黒ごまで「香り」を練りごまで「風味」をだしました）

＊レーズンくるみぱん＊（レーズンの自然な甘さとくるみのコク）

＊ひまわりぱん＊（オイルローストしたひまわりの種と黒胡椒のスパイシーなぱん）

＊グラハムぱん＊（グラハム３０％ぷちぷち食感がたまらない！）

＊ぱんクラッカー＊（くるみレーズンをスライスして「はちみつバター」でラスクにしました）

ライ麦ぱん	ごまぱん	レーズンくるみぱん
ひまわりぱん	グラハムぱん	ぱんクラッカー

当初・・・スープも一緒にちょっとしたパンセットをやってみたいと思っていましたが食品は県内の方の参加が基本らしく断念（食中毒などの恐れから・・・季節柄しょうがないですよね）頭の中で考えていてまだパンという形にになってないものもあり・・・参加する！となった事で「ざぱん」としてこれからやってみたい事が見えてきました。（わくわくしちゃうよ〜！！）

私がここまでできたのも・・・温々スタッフのご協力や友達の励まし、厳しい感想をくださった方々のお陰です。本当にありがとうございました！ざぱんのパンを買って食べてくださった方、ありがとうございました！またお会いできる日を楽しみにしています。

２００３年３月より「Mother Leaf」から

『ざぱん』 OPEN！

まだまだ未熟ではありますが・・・周囲の人たちのお陰で（ありがとうございます）２００３年３月よりおかし工房を借りてひとりでパンを焼くことになりました。パンの種類も減らしてレシピ見直しから再スタート。「ざぱん」という名前は「the パン」から笑門π子が命名してくれました（笑）シンプルな名前でパンの特徴ともあっているので気に入ってます！「ざぱん」の音を耳にしたトモヲが「ざっぱ〜ん」から「波」をイメージ。「波」マークを只今制作中。みんな、ありがと！

「ざぱん」のパンは、干しぶどうを発酵させた自家製酵母で作っています。作ったその日の気温でゆっくり自然発酵したもので素材も、国内産小麦・自然酵母・水・塩・発酵を助ける為のわずかな砂糖（洗双糖）とシンプルなものです。バター・卵を使用していないので固めのパンですがゆっくり味わってください。小麦と酵母の香りをお楽しみいただけると思います。

全粒ぱん（全粒粉３０％）

ライ麦ぱん（ライ麦５０％）

ライ麦ぱん（キャラウェイ入り）

くるみレーズンぱん

ご注文を受けてから約１週間かかります。詳しいお話は、まずメールにて。
thepan37@mail.goo.ne.jpまで。

＝「ざぱん」のパンが食べられるよん＝

「ざぱん」のパンを食べられるお店を紹介します。

【さいたま市　『温々』　さん】
全粒ぱんを毎週（水）（金）販売させてもらっています。
メニューの「天然酵母パンプレート」で全粒ぱんを使用しています。ひとつのカゴの上に全粒ぱん＆カップスープ＆豆サラダ＆生ハム・クリームチーズ＆一品料理（スープと一品料理は季節により内容が変わります）です。

他にも「おにぎり＆味噌汁」「雑穀御膳」「チキンカレー」「キーマカレー」「サンドイッチ」「おかし工房の手作りケーキ」「深煎り珈琲」etc

【益子町　『猫車』　さん】
全粒ぱんを「パンプレート」で使用しています。他にも「黒米のおにぎりご膳」「自家製ケーキ」etc

益子町『猫車』さん

【越谷市　『水庵』　さん】
ライ麦ぱん＆ライ麦キャラウェイを「水庵パンプレート」で使用しています。他にも「水庵ご膳」「水庵御重」「雑穀カレー」etc夏になると「秩父の天然カキ氷」も食べられます。

１）徳太郎さんのパン

お友達から「玄米ブレッド」をもらって食べたら甘くておいしいパンだったぁ〜（天然酵母パンもいくつかあるよ）また「玄米ブレッド」が食べたくなってその友達とお店に行ってみたら（驚！）かわいい黄色のお店から人があふれている！店内は、おいしそ〜なパンがケーキ屋さんの様にならんでいた。私も行列に並びながら「う〜あれも食べたい。これも・・・」となかなか決められなかった。あんパンだけでも５種類はあったぞ。その中でも「黒ごまあんパン」！外は黒ごまがついているんだけど中は中華あんみたい？その真っ黒のあんこと胡桃が美味！！お目当ての「玄米ブレッド」は作っていない日だったから（う〜残念無念）変わりに「コーンブレッド」を食べてみた。「とうもろこし」の甘さがあって思わず「これも好き！」（笑）

２）え？ここパン屋さん？？って驚いたデュヌラルテ

雑誌で見たとき今までにないキレイな「パン」達にびっくりした。お店を探して入ってみたら・・・作品展に来たかのよう。固めの食事パンが好きな私だけど、ここのパンならバターたっぷりパンも「おいしい」って思ったんだ。雑誌には「普通のパン屋さんは、粉にバターを入れて作るのでしょうが・・・うちはバターに粉をいれてつくる」みたいな事が書かれてあった。（笑・想像しただけでもゾクッとしない？）でもねクロワッサンの変形？（貝殻みたいに円錐になってる）「コーヌ」がおいしい〜あとね「ブリオサン」時々無性に食べたくなるんだぁ。夜になると奥のカウンターでワイン＆チーズ＆パンがいただけるんだって。

３）アルムリーノの「のんパン」

ナチュラルハウスに行くと買っちゃう。ソーダブレッドみないな（大きいスコーン？というのかな）形のパンで粉の甘さを自然に感じて好きなんだ。この工房で作っているパンはすべて無農薬、自然農法、自家菜園産の素材を使い、天然酵母（自家製）だけで造る自然流パンなんだって。私は、自然食志向ではないけど・・・体に優しいものを食べたいなって思ってるよ。それが栄養的に体にいいだけでなく「おいしい」もので安全だったら言う事なし！

「体が喜ぶ料理」

以前、厨房のチーフ下田さんが自宅で「菜や」というお店を始めた話をしました。「菜や」さんは綾瀬川沿いの桜並木が一望できるギャラリーハウスという長屋の一角にあります。季節のオーガニック野菜を中心に調味料も厳選し、その食材の持ち味を充分に引き出して調理し全てひとつひとつ手作りしてます。（予約制）私は厨房でお世話になった後、ここでの「料理教室」に参加していました。

＊「一物全体主義」ひとつの素材の一部を食すのではなく「ひとつ」をいただく。例えば、人参や大根の中心と外側といった様に切り方を素材の全体が入る様にくし切りにする。

＊「塩」を上手に使い素材のもつ甘さを充分にだす（砂糖は使わなくても素材の甘さを感じる事ができる）

＊「陰と陽のバランス」（陽性の食べ物（（卵・肉・魚・寒帯で育つもの・冬に育つもの））陰性の食べ物（（野菜・果物・熱帯で育つもの・夏に育つもの））適度に陰性の食べ物は体と心をリラックスさせ優しい気持ちを育み、そして適度に陽性な食べ物は明るい積極性と勇気と向上心を育みます。そして陰陽両極端の食べ物は精神と体のアンバランス状態を引き起します・・・未来食より）
という考えを基に特別なお料理ではなく旬の素材の持ち味を引き出す料理法です。

この２年そこから離れていましたが・・・なかなか実践できなくなくなり（苦笑）「食」について話す機会も減ったので「玄米を食べる会」というのに参加することにしました。私は意識してないと、ひとつの物でお腹いっぱいにしちゃう。パンがあれば「パンと珈琲or紅茶」とかね。そういう自分の意識改革の為に「話す」「作る」「食べる」事で改善していきたいと思っている。だから下田さんから学ぶことが多いんです。下田さんのお料理で「美味しいものは人を元気にする」体が喜ぶって感じる！事を実感したよ。

「美味しいお膳」（昨年５月のメニューより）

鮪の大葉焼き

アスパラ豆腐

新にんじんのサラダ

筍三昧

筍の木の芽和え

筍の海老挟み揚げ

旬の土佐煮

空豆飛竜頭

柏葉のお寿司とお吸い物

お口直し

金時豆アイス

お飲み物（珈琲or紅茶）

「つくるという事」

いつからか・・・私だからできる！ということを身に付けたかった。以前、幼稚園に勤めていた時も楽しかったけど将来「子育て」という形で（笑・どれくらい先になるかわからないけど）子ども達と接していけるならそれを仕事にするのではなく他に私ができること・続けていけることを仕事として見つけたかった。（その時出逢った子ども達とも卒園という形でお別れしたけど、これからもずっと繋がってる！と思えたしね）そこで以前から気になって通ってたギャラリー＆喫茶「温々」で働きギャラリーを通して「ものを作る仕事」＝いろいろな作家さんと出逢い自分にとってそれが「何か」を見つけることにした。

陶芸家さんや染色をする方。絵を書く方、木を彫る方。とても魅力的な作家さん達と出逢うことができたんだ。（勿論、これからもそんな出逢いを期待！）ステキな作家さん達の生き方にふれながら、私のアルバイトの仕事は「厨房」？？？「料理」なんてできなかった私に厨房チーフがびっちり？（笑）教えてくださいました。（注：お店のメニューだよ）チーフはその後独立され、現在自宅で「店舗をもたないレストラン＊菜や＊」（後で詳しく）をOPENしています。

そのチーフ下田さんが私のパンを食べた時「パンって材料をこねて発酵すると空気がはいってふくらむんだよね？美奈ちゃんの手でこねて美奈ちゃんの「気」でふくらますんだよ。「手作り」ってそういうもの。」と言われました。う〜ん・・・ずっしり。

パンを食べてくれた人が元気になったり幸せになってくれたら嬉しいな。だって「おいしい」って幸せ感じるよね〜。そういうパンを目指してやっていこう！パン屋さんではないけど、私だからできる自分の好きなパンを焼いていこうと思ってる〜ざっぱぁ〜んとね（笑）

（（おいしいパンに出合ったよ・2）） １）　何と言っても１番目に紹介したい！ 小淵沢カントリーキッチンの「カンパーニュ」 石窯で焼いているここのパンは予約しないといつも売り切れてしまうんだよ。 作り手のこだわりを感じるパン全５種類。カンパーニュは天然酵母。食パンはふわふわが好きなので・・・イーストとパンの種類で発酵種を使い分けているのが驚き！カンパーニュは粗くひいた小麦をまるごと使い力のこもったどっしりしたパンです。ず〜っと大好きなパン！！（お神酒と三十路の旅に行った時このパンをスライスしてもらいバターをつけて食べた思い出のパン。バターもここで売ってる富士純良バターがあうんだなぁ〜） ２）　茶房「パニ」のオープンサンド 長野県上田市別所温泉にある「パニ」 私の働いている喫茶店のミルク珈琲カップをパニのご主人佐々木さんが作ってくれています。（陶芸家） 以前、太鼓を持って遊びに行き「パニ」の庭＆工房で太鼓を叩いたこともあるんだ。（年末ライブで演奏した「月への階段」で使ったポットドラムはその時佐々木さんがプレゼントしてくれた手作りの楽器です。） その奥さんが焼くパンがおいし〜の。お店では「オープンサンド」としてだしています。目の前の庭にある野菜をとってきてご主人の作ったお皿にパンとだしてくれます。白胡麻のパンと黒胡麻のパン。「食べてくれる人のリクエストに答えてパンを焼き続けてきた結果、この２つのパンが残った」と極めてこられたことが伝わる温かいパンです。 ３）　やはし・・・天然酵母のパンと言えば「ルウ゛ァン」 種類は沢山あるけど一番好きなのは「クロワッサン」笑。ただのクロワッサンじゃないんだよ。ハード系のパン屋さんだけに全粒粉の入ったもので、一般的にある「クロワッサン」のサクッとした食感とは全く違うざっくりしたもの。 「玄米キッシュ」と「あずきともち粟のパイ」も好き！季節のパンというのもあって「黒豆のパン」「カシュー・チェリー」もおいしかったよ〜。 お店の隣りには喫茶店もある。山小屋の雰囲気でいいんだ！

（（おいしいパンに出合ったよ・１）） ９/２８〜10/６まで笑門は「日韓打楽団」としてオーストラリアのメルボルンに行ってきました。アパートメントでの自炊生活（といっても外食が多かったけど）で食べたおいしいパンをご紹介！ １）セント・キルダのパン屋さん セント・キルダという街で大道芸を終えての帰り。みんなが買ってきてくれたパンの袋には「Bakers Delight Your Local Baker」と書いてありました。全粒粉（小麦の粒をまるごとひいた粉）が香ばしいパン！このパンにスクランブルエッグ＆マッシュポテト＆サラダを好みでのせて食べました。綾ちゃんが以前オーストラリアにいた時にいつもこのパンを食べていたんだって！ ２）クイーン・ビクトリア・マーケットのオーガニックパン メルボルン最大規模の市場「クイーン・ビクトリア・マーケット」内にある「オーガニックコーナー」にあった「Kamut Bread」と�「Pharaoh Bread」の２種。他にもパン屋さんがいっぱいあって迷ったけど袋に材料が書いてあったのでこのパンにした。 日本に帰って辞書で調べたら天然酵母という事がわかった。（苦笑） 酸味はなく、やや黄色がかった生地色。トーストするとサクッとしていて食べやすかった。 （＊お薦め＊） ここで買った「マカダミアンナッツペースト」＆「カシューナッツペースト」は甘さ控えめで帰国後のお土産に喜ばれた！（オーストラリア産）今度行ったらもっとゆっくり市場内をみた〜いっ！！ ３）綾ちゃんがメルボルンに行く前から「このパン屋へ行こう」と調べてくれたセント・キルダにできてまだ新しい『baker』 雑誌の切り抜きによると「パリで修行したオーナーが・・・」と書いてあったのでわくわくして行った。葉っぱが３枚ついたかわいいお店のマーク。 外からは中で作業しているスタッフがよ〜く見えた。手際よくパンを成形しているのを見ながら朝食をいただく事にした。 トーストを注文して待つと・・・どっしりとした黒いパンが３枚。イメージしていたトーストとは正反対でびっくり！しっとりとしたライ麦のパン。こりゃぁ〜個性的ではまるかも〜笑。 私が気に入ったのは同じ生地にドライフルーツがしっかり入ったもの。日本にいる友達にも食べてもらいたい！と思いお店に再びはいって片言の英語で聞いてみたが・・・今はプレーンしかないとのこと。仕方ない・・・。どっしりとしたライ麦パンを買って帰りました。このパンの名前を忘れてしまった。（フォルコンブロードに似ていた）

「自家製天然酵母」 一般的に均一なパンを焼くために「イースト」を使って生地を膨らませます。「イースト」は発酵力が強く扱いやすいので普及しています。 私が興味を持っている作り方は、パンを膨らませる「酵母」そのものをつくるパンです。 この「酵母」は、小麦粉と水だけでもできます。（サワー種）ジャガイモととうもろこしでも。残ったご飯からでも（笑）今まで自分で作ってみた酵母は「ヨーグルト酵母」「ビール酵母」「ブルーベリー酵母」「酒種酵母」どれも何とか「パン」になったけど・・・ 「Ｍｏｔｈｅｒ　Ｌｅａｆ」のパンは「レーズン」からとったエキスで「酵母」を作りパンに使っています。パンの本を読んだり、試作したり、いっぱいの失敗をしてできたパンは・・・只今３種類。 全粒パン（全粒粉３０％） ごまのパン（白ごま・白ごま＆黒ごま） くるみレーズンのパン � 材料は・・・ 国内産小麦粉 沖縄塩・洗双糖 レーズン酵母 水 その土地、その季節にできた食べ物を食べることが健康につながるという考え方があるそうで・・・「パン」はヨーロッパの文化ですが日本で育った材料で「パン」がつくれたらいいなぁ〜と思って材料は、国内産を心掛けています。

「Ｍｏｔｈｅｒ　Ｌｅａｆのパン」

私には、小笠原父島から来た友達がいます。

彼女は自分で食べる分の野菜を作り一斗缶で作った上乗せ式オーブンでパンを焼いています。（ステキな生き方にホレてます！）

それまで「ふわふわのイーストパン」を作っていた私には、彼女の作った天然酵母パンが素朴で温かく「おつかい」で手にしたパンの思い出を甦らせてくれました。

ある時彼女が小笠原に戻り、お土産に「はからめ」という葉っぱを島から持ってきました。「はからめ」は小笠原に自生している植物で、「葉っぱ」を水につけておくと葉先から小っちゃな「葉っぱの芽」がでてきます。（葉っぱのあかちゃんみたい！）そうして「はからめ」はくり返し生きていきます。

私が「天然酵母パン」を作りたい！と思ってその彼女から「酵母」を分けてもらい「天然酵母パン」作りがスタートしました。「酵母」からパンを作り・・・酵母種をつないでまたパンを作りました。

私達（今、一緒にパンを焼いている友達がいます）のパンも、いろんな人に出逢い食べてもらい、つながっていくことがくり返されていけるといいなぁ〜との思いを込め（「はからめ」の自生から）「Ｍｏｔｈｅｒ　Ｌｅａｆ」という名前をつけました！

「おつかい」

幼い頃、週末は決まって祖父母の家で過ごしていました。

日曜日の朝私の大好きな「おつかい」が待っていました。近所のお菓子屋さん（以前日記で話した「かっぱえびせん」しか売ってくれなかったお店）に朝食のパンを買いにいくのです。

「食パン４枚切り２斤くださいなぁ〜！」そう言うと、お菓子屋のおじいちゃんがスライサーのスイッチをいれ軍手をする。やわらかそうなパンが一枚ずつたおれていくのをじっと見ている。切れたパンを若草色の紙に包んでくれそれを手にするとまだほんのり温かい。パンのいい〜香り。うきうき！

この頃から「パン」は私をうきうきさせてくれる幸せの素だったのだぁ。

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